Лена Стогова (stogova) wrote,
Лена Стогова
stogova

Category:

Кое-что про пичи с кудрявой капустой: пошаговый рецепт с фото

Товарищи кулинары и их подопытные! Предупреждаю: это не просто еда, это блюдо с дополнительной опцией выноса мозга!
Вкусно так, что после пасты захочется облизать и тарелку, и сковородку, и даже лопатки-мешалки.

Это я что? Это я продолжаю делиться с вами рецептами тосканских блюд, которые научилась готовить в кулинарной школе Сиены:)



Прошлый пост, напоминаю, был посвящен закуске. Это были кростини с салом. А сегодня мы будем готовить не менее нажористое сытное итальянское первое блюдо.

Я впервые лепила пасту своими руками. Просто космос какой-то!
Так что в этом посте вы также найдете рекомендации, как сделать вкуснейшую домашнюю пасту без лишних кухонных приспособлений и машинок.
Но обо всем по порядку.

Пичи с соусом из кудрявой капусты!

Продукты в нашем случае:

500 гр. муки (200 гр. муки типа 00 + 300 гр. муки твердых сортов пшеницы. Или, как альтернатива, просто 500 гр. муки типа 00)
1 кочан кудрявой капусты (о ней чуть ниже. что-то подсказывает, что при желании ее можно заменить на белокочанную:))

300 гр. фарша из смеси телятины и свинины (как вариант - 3 свежих сосиски или домашняя колбаса в кишке)
1 большая луковица
3 зубчика чеснока
100 гр. сухариков из белого хлеба
5 столовых ложек томатной пасты
Оливковое масло (Extra virgin) - 5 столовых ложек для соуса и 3 столовых ложки для хлебных сухариков-крошек.
Красное сухое вино для приготовления соуса
Чили перец
Черный свежемолотый перец
Соль

Ничего сложного, верно?



Разберемся с капустой.
Я вас пожалела и не назвала сей пост "Кое-что про пичи с кале" :)

Хотя cavolo nero (а именно так в итальянской версии рецепта звучит название нашего овощного составляющего) чаще переводится как кале, а не как "кудрявая капуста".
Не менее интересны и другие ее названия - грюнколь, браунколь, брунколь...
Оказалось, продукт удивительный, целебный. Редкое для овощей содержание белка, кислоты омега-3, защищенные от окисления большим количеством собственных антиоксидантов, активные витамины А и C, кальций, магний...
Подробнее почитать об этой находке для приверженцев здорового питания можно здесь.

Жаль, у нас эта капуста перекочевала на клумбы или вообще не выращивается. Несмотря на морозостойкость и кладезь витаминов и микроэлементов. А мои европейские друзья, уверена, найдут ее на рынке.
Остальным на безрыбье предлагаю попробовать заменить кале на обычную капусту или пекинку - думаю, она даст схожий эффект. Свежие капустные нотки с горчинкой.

Наш шеф-повар Лелла рассказывает про редкие свойства cavolo nero.



Этапы приготовления.

1. Делаем соус для пасты

Разогреваем оливковое масло на сковороде. Добавляем немного красного перца чили (по вкусу).
Затем измельченные лук и чеснок. Делаем маленький огонь, чтобы лук и чеснок не начали подгорать.
Когда лук приобретет чуть золотистый цвет, вливаем стакан красного вина, а затем сразу размятый фарш (или нарезаные сосиски). Обжариваем на более интенсивном огне.
После добавляем измельченные капустные листья, 5 ложек томатной пасты и соль по вкусу.

Лена Стогова очень очень сосредоточена:)



Тушим, пока капустные листья не станут мягкими, но следим, чтобы они не размякли совсем.
Если смесь подсыхает, добавляем воды, в которой варится паста. Частично накрываем сковороду крышкой.




2. Делаем домашнюю пасту - пичи.

Пробовали ли вы делать пасту своими руками? Если нет, попробуйте! Это увлекательно!

Формируем небольшую горку из муки. В центре освобождаем вилкой небольшое углубление и вливаем немного воды. Добавляем щепотку соли.
Круговыми движениями из центра на окраины замешиваем тесто, постепенно добавляя воду. На это этап уйдет минут 5-10, зато тесто будет, что надо.



Должен получиться плотный “колобок”, который не липнет к рукам. Но при этом не совсем сухой и мягкий.
Хорошее тесто - эластичное тесто.



Накрываем свой колобок стеклянной миской, даем тесту отдохнуть. И через некоторое время приступаем к раскатыванию самих пичи.

Стол слегка присыпаем мукой. Растягиваем тесто, нарезаем на небольшие кусочки толщиной примерно 1 см. Каждый из кусочков раскатываем на столе или доске ладонями, пока они не будут напоминать длинные жирные спагетти.



Только со стороны кажется, что из кусочка теста так легко налепить таких вот дождевых червячков-мутантов!

Когда берешься за дело, паста раскатывается неравномерно, истончается, рвется, ездит по непонятной траектории... Короче, это вам не борщ, который на раз два приготовит любой, кто умеет пользоваться интернетом и ножом и знает, как зажечь газ на плите.



Наш фотограф Марко потешается: "А ну-ка, девушки!":)



На какой-то момент я немного приноровилась.

Вот персональные советы и наблюдения, которые очень облегчат приготовление этой домашней пасты-пичи.
(Которая, поверьте, стоит того, чтоб поначалу немного пострадать):

1. Относитесь к процессу не как к "подходам" в тренажерном зале, а как, например к сексу
Изначально я допустила ошибку и очень старалась-катала-елозила-растягивала. Прям до напряжения подбородка:) Важно было контролировать все вместе: силу нажатия, угол наклона ладоней, амплитуду движения....
Но достаточно было целиком расслабить руки и перейти на поступательно-ласкательные поглаживания, у меня наконец начали получаться уверенные макаронины!

2. Держите под рукой смоченную салфетку
Если периодически увлажнять руки, будет проще

3. Раскатывайте макаронину от центра в стороны, стараясь при этом практически не растягивать

4. Не пытайтесь сделать макаронину однородной толщины
Мы не на фабрике.

5. Вкладывайте в процесс персональную энергию и попробуйте сконцентрироваться на ощущениях:)
Когда-то на киевском мастер-классе одного гуру маркетинга мы отрабатывали упражнение "вкладываем в презентацию своей идеи побольше энергии". И учились отличать такую продающую энергетически насыщенную подачу информации от просто эмоциональной и живой, куда менее эффективной с точки зрения воздействия на аудиторию.
Сорри за оффтоп.
Если что, я далека от эзотерической мишуры. Но верю, что процесс приготовления пищи, на котором с удовольствием концентрируешься, может быть таким же ресурсом встречной энергии, как другие интересные процессы. Ремесло, творчество, садоводство, спорт, путешествие, блогерство и так далее. Думаю, абсолютному большинству это хорошо знакомо.
Даже приготовление пасты может очень здорово заряжать, если подходишь к этому с душой!
Не зря ритуалам приготовления теста и выпечки хлеба наши предки уделяли так много внимания.

6. Если не получается - скатайте червячка назад в маленький колобок, смочите руки и начинайте заново
Не сдавайтесь! Все получится.


Обратите внимание на интересную деталь кулинарной школы - зеркало над столом. Так ученикам удобнее наблюдать, что делает шеф.



У Саши получались самые качественные пичи!



Мы складывали нашу пасту на отдельные досточки.

Тесто еще не закончилось, но Лелла пожалела нас, голодных. И сказала "ладно, давайте варить!"

Готовить пичи надо в кипящей подсоленой воде 5-7 минут. Очень важно не переварить!



Еще важно иметь достаточный объем воды: то есть кастрюля должна быть большая.

Пока варится паста, разогрейте сковороду поменьше, налейте в нее немного масла, положите зубчик чеснока, щепотку перца и добавьте измельченный подсушенный белый хлеб.
В рецепте это значится как "крошки". Но мне кажется, мелких крошек там должна быть половина, а половина - это все-таки небольшие сухарики (размером с головку булавки и спичечную головку).
Нам важно иметь "хрустики" в мягкой пасте!
Обжаривайте крошки до золотистого цвета и пока они не станут сухими.





Пасту варим до состояния альденте, сливаем воду, а затем выкладываем в большую сковороду с соусом, предварительно отложив немного соуса в другую емкость.




Перемешиваем и выкладываем на тарелки!



Сверху на каждую порцию добавляем горочку вкуснейшего соуса.



В конце посыпаем хрустящими обжаренными крошками.



Важно подать пасту к столу, чтобы она не успела остыть! Ням-ням:)

К пасте мы нетерпеливо раскупорили бутылочку прекрасного Montornello Chianti Classico Riserva.
Его мускусно-фруктовый аромат и насыщенный вкус сразу подружились с нашей серьезной пастой. Как и в случае с закуской, (которая тоже не была легкой и ЗОЖной)), правильное вино нейтрализовало жирность блюда.

Вместе это было очень и очень вкусно!


Весной, описывая свои первые впечатления от винодельни и вина бренда Bibbiano, я назвала именно Монторнелло своим фаворитом из всего семейства вин Биббьяно. Во время второго, летнего визита в Тоскану и новых многочисленных дегустаций приоритеты не изменились:)



Паста вышла нежная, соус - мягкий, теплый, терпковатый из-за капусты:) Хлебные крошки - отдельная фишка блюда. Они приятно похрустывают, создавая контрастные ощущения с пастой и соусом.


А теперь небольшая и очень простая кулинарная викторина на знание итальянской кухни!
Либо же легенд оной:)

Итак, задачка.
Прежде мне казалось, что такие вот сухарики, крошки и панировка в итальянской кухне (особенно на Сицилии), распространены по нескольких причинам.
Это возможность использовать несвежий хлеб (итальянцы очень бережно относятся к продуктам), это вкусно, сытно, удобно и красиво, в конце концов.
Оказалось, хлебным крошкам вот в таком, например, рецепте, есть иное объяснение.
Его нам рассказала Лелла.
Что же она нам поведала? Что значили в кулинарной культуре Сиены такие крошки?

Догадаться несложно! Уверена, правильных ответов будет масса.

Но 500 жж-жетонов от меня получит первый, кто даст правильный и развернутый ответ, максимально близкий к версии Леллы.

Итоги мы подведем через 4 часа после выхода поста в эфир. До этого времени все комментарии к записи будут видны только мне.
Но если я вдруг сочту, что из предложенных версий ни одна не достаточно полная, жетоны не получит никто:)

UPD Правильный ответ!

Хлебные крошки - это "пармезан бедняков". В крестьянских и рыбацких семьях Италии сухариками в закуске или пасте имитировали тертый сыр. Такая вот кулинарная иллюзия.
Традиция сохранилась. Разумеется, это не отрицает, что таким образом блюду придавали дополнительный аромат.


Несмотря на то, что не ошиблась Татьяна kirilife, наиболее полный ответ первой дала Саша bykoofa: "Обжаренные хлебные крошки ­когда-то заменяли итальянским беднякам пармезан. Этот простейший ингредиент может сделать ­выразительнее вкус и салата, и пасты".
Всем спасибо за участие! Ведь правда разгадка простая?

А Саша получает от меня 500 жж-жетонов на покупку головастиков, виртуальных подарков френдам и прочие жж-ништяки:)



Ну что, у кого какие версии?

И как вам рецепт? Готовы ли повторить?:)

[Мои профили в соцсетях и контакты:]ЖЖ:
Читать меня в ленте:
http://www.livejournal.com/friends/add.bml?user=stogova
Сделать так, чтобы на почту приходили оповещения о моих новых постах:
http://www.livejournal.com/manage/subscriptions/user.bml?journal=stogova

Инстаграм:
https://instagram.com/elena.stogova

Твиттер:
https://twitter.com/elena_stogova

NEW! Фейсбук:
https://www.facebook.com/stogovacom

Новый блог:
http://stogova.com
По ссылке уже сейчас можно подписаться на будущие обновления и первым получить письмо о скором запуске моего автономного блога :)

Почта для связи:
elena@stogova.com


Tags: bibbiano, siena, кулинарное
Subscribe

Posts from This Journal “кулинарное” Tag

promo stogova март 30, 2016 19:33 382
Buy for 500 tokens
Здравствуйте! Меня зовут Лена Стогова. Я PR-специалист, путешественник и мореголик. 30 марта 2016-го после восьми лет в жж мой блог наконец переехал на собственную площадку - stogova.com. Буду рада видеть вас в числе читателей и подписчиков по новому адресу! Livejournal будет вестись в…
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 77 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Posts from This Journal “кулинарное” Tag