callmeup

Кое-что о том, как мы учились готовить у звездных шефов

Привет, друзья!
Я-таки побывала на мастер-классе «Итальянская кухня. Мировые хиты», который анонсировала здесь. И сегодня подробно расскажу, чем он был полезен и чему нас учили:)



Это был один из самых интерактивных кулинарных тренингов, которые я посещала. Пять часов мы готовили вместе с нашими мастерами. Это так ценно! Ведь просто наблюдать, как готовят шефы, можно и на ютьюб:)



Еще один немаловажный момент: мы готовили из продуктов, которые можно найти в любом магазине. БОльшая их часть сделана в Беларуси.

Знакомьтесь:

Даниеле Жанджордано (Daniele Giangiordano) - шеф-повар и владелец ресторана "Остериа Анфитеатро", обладатель звезды Мишлен, Доцент при Chef Academy.

Ирина Фиттуччиа (Irina Fittuccia) - шеф-повар, кондитер и генеральный представитель Lady Chef региона Умбрия.
Ирина живет в Италии уже 14 лет. Она здорово помогала с переводом и уточнением многих гастрономических тонкостей.



Мастер-класс проходил в кулинарной школе oede.by. На сайте школы, если интересно, вы найдете все рецепты из этого репортажа.
У меня не будет пошагового описания. Я коснусь того, что нашла интересным и запоминающимся.

Для начала обратите внимание: вот, оказывается, где проводят вечер пятницы мужчины Беларуси. Так-то:)
Часть из них - шефы знакомых нам с вами ресторанов. Кто угадает, каких?



Мы готовили несколько блюд параллельно: яйцо карбонара, запеканку пармиджана из баклажанов, лазанью c форелью. Даниеле тут же импровизировал и предлагал что-то новое. Из того, что находил в холодильнике. Ну и чтобы не пропадали остатки ингредиентов, которые мы не использовали.

Это яркая черта итальянских кулинаров: они очень бережно обходятся с продуктами.
Даже кожуру баклажана можно не выбрасывать, а сделать из нее элементы декора наших будущих блюд.



А с оставшимися баклажанными заготовками под конец вечера мы решили накрутить куриных рулетов.
Зеленые листья - это базилик.




Даниеле очень грамотно и четко выстроил работу на кухне. Он тут же раздал задания: ты чистишь овощи, ты нарезаешь лук, ты отделяешь желтки от белков, ты взбиваешь белки.

Очень похоже мы готовили, когда я жила в гостевой семье во время учебы на Сицилии. Глава семьи, пожилой повар Аурелио, каждый вечер собирал нас, студентов, и запрягал предлагал готовить ужин вместе. Сам же руководил процессом и параллельно рассказывал, как, что и зачем.
С тех моя любимая итальянская кухня - сицилийская, а все мои блюда всегда выходят с сицилийским уклоном:) И говорю я с сицилийским акцентом.



Так что атмосфера в кулинарной школе была очень классная: командная работа, как на настоящей ресторанной кухне.

На фото: Алена, директор кулинарной школы Oede.by, Даниеле и наши готовые помодорини конфи.



А здесь мы учимся вырезать красивые мини-цуккини и мини-морковки.



Это только глядя на чужой результат кажется, что ты легко вырежешь гладкую обтекаемую морковку-торпеду нужного размера! Пха-пха!
На деле каждая торпеда перфекциониста под ножом медленно превращается... в совсем маленькую смешную торпедульку.
И не проходит фейс-контроль шефа:)



За стенкой тем временем проходил другой мастер-класс - итальянские кондитеры учили делать конфеты ручной работы.

Если у нас все было чинно и спокойно, у них происходило какое-то фуд порно. За стенкой постоянно слышался дикий ржач.
Ох уж эти сладкоежки!



Три главных открытия нашего мастер-класса:

- Внутренний стержень зубчика чеснока и луковицы нужно вырезать. Это fibra, она вредна. Если кто-то найдет в интернете, почему так, и даст ссылку, буду благодарна. Насколько я поняла, фибра не переваривается. Факт, что в некоторых луковицах Даниеле вырезал треть нутра.

- После того, как мы варим гарнирные овощи и элементы будущего "пост продакшна", они теряют цвет. Чтобы его вернуть, достаточно положить в ледяную воду. Ставший прозрачным лук краснеет на глазах, морковка опять становится ярко-оранжевой.

- Если взбить белки с небольшим количеством соли, они прекрасно держат форму и не осядают. Из них можно творить все, что хочешь, в любой форме. Такие белки напоминают тугую монтажную пену:)



Даниеле много рассказывал о каждом продукте, о выборе, о хранении. О базовых соусах.
О том, как проверить качество.

Стогис слушает и мотает на ус!



Например, вот у нас помидоры без кожи в собственном соку. Для соуса.
Если помыть одну из них под краном, станет очевидно, что она неспелая. А это значит, соус будет кисловат, и нам придется добавить немного сахара.



Первое блюдо мастер-класса - яйцо карбонара, uovo alla carbonara.

Вот некоторые его составляющие - белок, взбитый с небольшим количеством соли, побывавший в формочках. Грудинка, гренки, наши овощи-торпеды и чипсы из кожуры баклажана для декора.
Также отдельно готов пармезановый соус.



Желтки в панировке опускаем в масло...



После чего коронуем этим желтком готовое блюдо. Плюс гарнир и немного украшательств...



Свежемолотый перец...



И выходит такая вот роскошная закуска!



Ирина учит меня делать первый штрих на тарелке - это когда ложкой превращаешь каплю соуса в красивую запятую.
Это задание не для краборуких:) Хотя со стороны очень просто - взял и размазал:))



А вот и мой авторский вариант uovo alla carbonara: ребята смеялись, что это скорее салат:)
Но главное, что мне было вкусно. Думаю, не мне было бы не менее вкусно.



Размышляя на тему яйца, шеф решил сделать еще одну закуску.



На этот раз - пашот с пюре из зеленого горошка с миндалем.
Вот такая красота. И тоже тааак вкусно!



Пока мы готовили яйца, подоспели заготовки для нашей авторской parmigiana alla melanzane.
Необычная подача. Не в виде слоистой запеканки, а виде рулетиков из баклажанов с моцареллой внутри.



Красиво, не правда ли? А как вкусно! Просто волшебство.
Кожицу в виде декора узнали? А соус - самая обычная классическая база.
Кстати, моцарелла - made in Belarus.



Еще одно необычное блюдо - лазанья с форелью.

Тесто делаем целиком из местных продуктов, включая лидскую муку. Внутрь запечатываем петрушку.
Помните, как в детстве мы делали "секретики" из цветов под стеклом?
Это техника великого итальянского шеф-повара и ресторатора, отца "новой итальянской кухни" Гуалтьеро Маркези (Gualtiero Мarchesi).


Добавляем на сковородку с форелью водку, поджигаем.



Чередуем слои



Готова наша лазанья! И не простая, а lasagna scomposta.
Не буду оригинальной - это было очень вкусно.



А вот и куриный рулетик с овощной импровизацией. Лично мне он показался немного суховатым, несмотря на беконовую шубу.
Но под вино и без суеты, думаю, было бы лучше:)



Из остатков теста и соуса Даниеле тут же замутил пасту:)



Мастер-класс длился 5 часов! Время пролетело незаметно, но мы совсем не устали.

Когда все закончилось, заглянули к соседям - а у них столы ломились от шоколадных угощений: конфет, муссов...
Так что мы их с удовольствием объели:)



Часть нашей дружной группы во главе с шефами, около полуночи:)



Большое спасибо Даниеле и Ирине за познавательный, насыщенный и эмоциональный урок!

А кулинарной школе oede.by - за энтузиазм и такую прекрасную организацию. То, что вы делаете, очень ценно.
Полезных идей, выводов и находок куда больше, чем я описала в этом репортаже.

А вдруг когда-нибудь замуж? А я - опа! - и пармиджану, и карбонару, и пашот, и лазанью скомпосту, пожалуйста:)

Posts from This Journal by “кулинарное” Tag

promo stogova marzo 30, 2016 19:33 393
Buy for 500 tokens
Здравствуйте! Меня зовут Лена Стогова. Я PR-специалист, путешественник и мореголик. 30 марта 2016-го после восьми лет в жж мой блог наконец переехал на собственную площадку - stogova.com. Буду рада видеть вас в числе читателей и подписчиков по новому адресу! Livejournal будет вестись в…
да? мне кажется как раз тут неахти:)

Edited at 2015-04-22 09:40 am (UTC)
какая! вы! красивая.
простите, что не в тему.
но я на еду стараюсь не сильно смотреть, у меня диета. :)
При таких размерах порций, Вашей диете ничто не угрожает :)
Здорово, Алена, очень вкусный и яркий пост, спасибо! Про лук и чеснок - просто откровение для меня! Теперь буду доставать эту самую фибру ;)
фибра, или росток, это то, что дает горечь и оставляет запах.
Интересно, почему он не переваривается.
Ведь это по сути часть, которая идет в рост 😊
не фанат высокой кухни, но ты и твоя косичка - просто красота!!!
от одних названий желудок негодует, что до обеда еще так далеко))
здорово! С удовольствием посмотрела и почитала :)
Понравилась нестандартная подача пашота :) круто )
че-то даже капильку жалею, что сама не пошла на этот МК
Про овощи прямо то, что нужно было:)
Ты очень красивая))
Утащила в нору ценнейшие советы. Это кто бы мог подумаь про соль в взбитом белке! И косичка очаровательнейшая. Тебе очень идет!
Как вкусно выглядит. Хорошо, что я уже позавтракала:)))
Классный МК, много полезных нюансов, спасибо)
не в тему поста))
цитатка
xxx: Кто, ну ктоооо мог научить итальянскую коллегу на четвертый день пребывания в России ответить на более-менее приличное (для пятницы) сексуальное домогательство фразой "ЛОСОСНИ ТУНЦА"?!))
http://bash.im/quote/433430
Классно как всё)
отличное мероприятие

рулетики из баклажанов с моцарелой такие милые!
щас бы их ко мне мммм)

дааа, они прекрасны
в сочетании вкусов и фактур